Nem kell az izgalom, nem lehet baj a pálinkával, csak figyelni kell rá! Kellő szakmaisággal gondozni kell, gondoskodni kell róla!

Mondják, hogy a pálinkából kimutatható sok-sok kémiai alkotó közül, az egyik, az nem más, mint az etil-karbamát (ethyl carbamate), amely rákkeltő hatású, bár talán csak az állatkísérletekben bizonyult egyértelműen rákkeltőnek. Azt is hallottam, hogy ez a furcsa ijesztő alkotó, egyébiránt gyógyszer hatóanyag, rákellenes szer, ez akár hízelgő is lehetne az uretánnal "dúsított" pálinkára. Az etil-karbamát egyéb hatóanyagokkal kombinálva pedig érzéstelenítőként használatos a gyógyászatban. A pálinka is, de nem a gyógyászatban, és nem csak érzéstelenít!

No, de félre a humorral, ez nálam zavar, de itt most nem orvosi kérdésekkel kell foglalkozni, hanem a pálinka etil-karbamát tartalmával, annak esetleges rákkeltő hatásával!

Nos, de akkor a pálinkában miből, miként keletkezik, mi a teendő?

Amit a pálinka esetleges egészségkárosító alkotóiról tudunk, az az, hogy pl. a metanol, a hidrogén-cianid mennyisége EU. normák szerint szabályzott, tehát határértékek léteznek, melyeket tartani kell. Etil-karbamát határérték csak a nemzeti szabályozásokban létezik, egységes uniós szabályzás egyelőre nincs, de előbb-utóbb biztosan lesz!

Nos, akkor hogyan kerül a pálinkába az etil-karbamát?

Az erjedési folyamat során, leginkább a csonthéjas gyümölcsök sérült magjából, (vagy egyéb a gyümölcsben eredendően lévő anyagból, pl. karbamidból) indul a kedvezőtlen kémiai reakció. A magbélben levő, amigdalin nevű vegyület enzim hatására elbomlik, és keletkezik a hidrogén-cianid, közismert nevén a cián, ami a koncentrációjától függően, erősen mérgező. Ezt tudjuk, ez szabályozott! A folyamat itt sajnos nem áll meg, a hidrogén-cianid oxidálódik, melynek eredményeként hidrogén-cianát keletkezik, melyből alkoholos környezetben előáll az etil-karbamát!

A folyamatból jól látható, hogy elvben minél több hidrogén-cianid van a cefrében, annál több etil-karbamát keletkezhet, amely a párlás folyamán bármelyik frakcióban feldúsúlhat, és végül átjut a középpárlatba. Persze a fordítottja is igaz, - ez lenne az igazán kedvező- ha kevés a cianid, akkor nagy valószinüséggel az uretán is kevés lesz!

Ezért pálinka-szakmai értelemben , a gyümölcs magozása kötelező,  ha ez megtörténik, akkor a hidrogén-cianid hiánya miatt, nincs etil-karbamát ügy. Ha azonban nem kellően érett a gyümölcs, az az, a csonthéj teljes szilárdulása nem történt meg, akkor a feldolgozás során, a törékeny, "érettlen" mag, zúzott formában belekerül a cefrébe, ekkor beindul a cianid képződés. Ugyanez a helyzet akkor is, ha a gyümölcs teljes érettségi állapotban van ugyan, a csonthéj szilárd, kemény, sértetlen, és mondjuk ebben a formában bekerül a cefrébe, ekkor az erjedés alatt, a tárolás során, az amigdalin difúziója megtörténik, az enzimes bontás lefut, és keletkezik a cianid. Tehát a magozás elkerülhetetlen! Ha azonban, a magzamat biztosítása végett  mag kell a cefrébe, akkor sérülésmentes magot kell néhány százalékban (3-6%) visszajuttatni a cefrébe. Ebből baj nem lehet, majdnem biztos, hogy a keletkező hidrogén-cianid mennyisége 0-5 mg/l. körül lesz (határérték 70 mg/l.), amelyből a kedvezőtlen, hosszú tárolási idő ellenére is, az etil-karbamát mennyisége jóval 1 mg./l. alatt várható.

Amennyiben, egy-egy tecnológiai hiba mégiscsak becsúszik a gyümölcsfeldolgozási folyamatba, a cefre cianid értéke aggályos lehet, viszont a helyzet  jó eséllyel kezelhető a továbbiakban, mégpedig a lepárlási szakaszban, ahol, ha a rendszer kellően tisztított, akkor ebből adódóan a fémtiszta rézfelületek képesek jelentős mértékben megkötni a hidrogén-cianid mennyiségét. Persze csupán erre alapozni hiba lenne! Kedvező viszont, hogy az új rendszerű lepárlóknál, kiegészítő tartozékként, már rendelkezésre áll a katalizátor, melynek óriási rézfelülete az előzőekben leírtak szerint, jó hatásfokkal tovább csökenti a cianid mennyiségét. Némi hátránya az lehet, hogy a párlat íllat-íz szegény lesz, viszont az etil-karbamát vélhetően csak nyomokban lesz jelen.

Az etil-karbamát problémakör tehát, teljes egészében akkor kezelhető jó hatásfokkal, ha folyamatrendszerben kezeljük a pálinkafőzést, a jó higiéniai környezet, a korszerű technika-technológia, a jó minőségű gyümölcs a kiindulópont, amit követ a gyors és szakszerű feldolgozás, irányított erjesztés, majd következhet a lepárlás, a pihentetés/érlelés, palackozás, majd az optimális tárolás. A  szakszerűen irányított folyamat végeredménye így nagy biztonsággal kiszámítható, a kritikus pontok menet közben kezelhetők, a technológiai hibalehetőségek minimumra szoríthatók. Tehát, az optimális feltételek között futtatott folyamatok, biztosítékot nyújthatnak az elvárt jó eredmény elérésére, így az etil-karbamát minimalizálására, viszont a hibáktól hemzsegő szakmai lépések, helyrehozhatatlan károkat eredményeznek, melyek adott esetben csak újrafinomítással korrigálhatók, némileg. Ez ugyan lehet szükségszerüség, de költséges, és veszteséget okozó technológia.

Az előzőekben leírtakból talán jól látszik, hogy a „Jó gyártási gyakorlat”, - a minőségirányítási rendszer egyik valóban hasznos eleme -, teljes körű gyakorlati alkalmazása, szinte biztos garancia a minőségi pálinka előállítására, a jó és a kevésbé jó, a hasznos és a kevésbé hasznos kémiai alkotók koncentrálására, vagy azok csökkentésére. Ez az etil-karbamátra is nagyon igaz!

Tehát...

Valóban nem kell az izgalom, nem lehet baj a pálinkával, csak szakmaisággal tenni kell érte, figyelni kell rá, gondozni kell!

...majdan jöhet az EU-s szabályozás!