Elgondolkoztam azon, hogy a mai pálinkatermelési kultúrában, a meglévő, alkalmazott technológiáknak, a működtetett technikának, a képzett szakembernek milyen szerepe van a minőség alakulásában. Ez azért érdekes kérdés, mert szinte naponta ismétlődően hallatjuk a „minőségi pálinka” jelzős szerkezetet, ami ha jól tudom, így önmagában -a mai kuszált, irreális pálinkás világban - nehezen értelmezhető. És ha ez így tényleg nehezen értelmezhető, akkor, ad abszurdum, a minőség önkényesen bárki által meghatározható, szubjektív módon használható, tehát a minőség mint érték degradálódik, ami kárt okoz a pálinkának, alkalmas a fogyasztó megtévesztésre, és egy „nagy ügy”, a szakma rombolására, vagy a kulturált alkoholfogyasztás fejlesztésének visszaszorítására. Szélsőséges esetben pedig előállhat az a - huncut, de realitás nélküli - helyzet, hogy a főzött párlatok mindegyike, Magyarországon „minőségi” címkét kaphat, ami ugyebár nem lehet, lehetetlen! Bár, sokszor hiszem, itt minden előfordulhat. Nos, akkor hogyan lehet mégis csak meghatározni a minőségi pálinkát, hogyan értelmezhető a minőség, a jó minőség?
Azt kijelenthetjük, hogy szakmai értelemben a minőség - szakember által - meghatározható, tetten érhető, mert felteszem, hogy ha a felhasznált alapanyag, a főzőmester minőségi, az alkalmazott erjesztési- lepárlási technológia jó, a főzött párlatok pihentetése, érlelése szakszerű, akkor az garancia majdnem mindenre! De azért nem mindenre! Az is talán érthető, hogy egy teljes párlat-készítési folyamatban, a gyakorlatban, az előzőekben említett ideális lefutás nem valósulhat meg tökéletes hatékonysággal, viszont ilyenkor kell a jó szakember, a jó párlatmester, aki tud, képes korrigálni, aki kihozza a lehető legjobbat. Nagyjából, és általánosságban ekkor lesz, keletkezik minőségi pálinka, de természetesen jelentős különbségeket mutatva, hiszen mint említettem, sohasem futhatnak le a folyamatok 100 -%-os hatékonysággal, mert minden rendszer más, más-más filozófia mentén főzünk, ekkor kell a különbözőségeket valakiknek megtalálni, felkutatni. Ezek az eltérések pl. az illat-íz komplexitás, a kialakított illat-ízalkotók struktúrájának kellő összhangja, a pálinka jól érzékelhető textúrája, az alkotók harmóniája, a tipikusságok dominanciája, nyomokban elő-utópárlati jegyek léte, vagy nemléte, az az a technológiai hibák, és így tovább.
Ezen jegyek alapján már teljes biztonsággal megtalálható a gyengébb, a közepes, a jó, a nagyon jó, a legjobb párlat, melyekhez adott esetben, egy versenyen pontszámok társíthatók, kellően felkészített bírálók segítségével. Nagyjából ekkor szelektálható ki a minőség, a minőségi pálinka, ekkor nem lesz minden pálinka minőségi, mert nincs annyi minőségi pálinka, mint amennyit annak mondanak. Ez így lenne rendjén!
Most egyet ugrok, de a témakör marad, sőt összefügg a fentiekkel, nevezetesen nem látom tisztán azon hírnek a hátterét, ahonnan megtudhattuk, hogy több mint 3 milliárd forint jutott pálinka-szakmai fejlesztésre az elmúlt évben. Szóval, azt lenne érdemes tudni, hogy az említett költségek milyen típusú fejlesztéseket takarnak. Ez manapság súlyponti kérdésnek tekintendő, hiszen a hungarikumról, a pálinkáról van szó, így nem mindegy, hogy milyen részterületeket, milyen sorrendben, és hogyan fejlesztünk. Mindjárt részletezem! Bízom persze abban, hogy akik döntési helyzetben voltak ez ügyben (hivatalos szervek), és azok a fejlesztési költségeket igénybe vevő szeszfőzdések hasonlóan gondolkodnak, gondolkodtak a pénzek felhasználásának szakmai hatékonyságáról, mint azt ahogy én elképzelem. Mire gondolok?
Ha tehát, lehetőség nyílik – meglévő, működő üzem, nem zöldmezős beuházás - technológiai jellegű fejlesztésekre, akkor elsődlegesen a lepárló rendszer korszerűsítését kell prioritásnak tekinteni. Ennek kézenfekvő magyarázata van, ha ugyanis lesz első lépésként egy megújított, korszerű lepárlónk, akkor már jelentős az esély a magasabb minőség elérésére, míg ha a korszerűsítés első fázisa a feldolozó- erjesztő rendszert, vagy a turisztikai területeket érinti, akkor előáll az a helyzet – leegyszerűsítve – hogy van egy korrekt módon kierjesztett cefrénk, amiből az elavult lepárlórendszeren képtelenek vagyunk az erjesztés korszerűsítése kapcsán nyert plusz értékeket produkálni. Tehát ebben az esetben beruháztunk, de a végtermék, a pálinka minőség nem változott. Ez így nem lehet cél, szakmailag értelmetlen! De, hasonló a helyzet a turisztikai fejlesztéssel is, hiszen ebben ez esetben a palack tartalma, a pálinka minősége ismét nem változik, ugyan van egy látványos turisztikai-gasztronómiai programunk, a lényeg vátozatlan maradt, mert a hangsúlyt nem a lepárlástechnika rekonstrukciójára helyeztük.
Ez persze lehet hasznos, újszerű, hírverésre alkalmas, csak hát ebben a rosszúl kivitelezett sorrendben, nem a minőségi pálinka érdekét szolgálja!
Ésszerű fejlesztéseknél az említett sorrendet nem szabad felcserélni, aki a minőség elkötelezett híve, aki komolyan gondolja, akkor itt a célnak egyértelműnek kell lenni, ami nem más mint a minőségi pálinka, a pálinka minősége! Ez fogja szolgálni a sokszor hivatkozott tradíciót, a szakmai előrelépést, ekkor teszünk a kulturált alkoholfogyasztás érdekébe, ekkor fog változni a fogyasztói közízlés, így szolgáljuk az ügyet. Ez lenne a lényeg! Gondolom, ennek megfelelően hasznosultak a milliárdok!
